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酱油总酸及氨基酸态氮速测液

      酱油是日常生活中最常用的传统调味品之一,它富含多种氨基酸,对人体有着极其重要的营养价值。氨基酸态氮和总酸是衡量酱油质量好坏的两个特征指标。国家标准规定(GB 2717-2003):酱油中氨基酸态氮含量应 ≥0.4g/100mL,总酸(以乳酸计)含量应≤2.5g/100mL。本产品采用甲醛值法和酸碱滴定法,适用于对酱油品质优劣进行现场快速检测。

使用方法:
1、取1.0mL样品到10mL比色管中,加水稀释至10.0mL,盖塞后摇匀;
2、从中取1.0mL加入到100mL三角烧瓶中,再加入60mL水和3滴显色剂A,摇匀,用滴瓶直立式逐滴地滴加总酸及氨基酸态氮滴定液,每滴1滴都要摇匀,待溶液初显粉红色时停止滴定,记录消耗滴数N1
3、再向溶液中加入10.0mL甲醛溶液(36%~40%)和4滴显色剂B,摇匀,继续用滴定液滴定至溶液变为蓝紫色时停止滴定,记录消耗滴数M1
4、空白试验:另取100mL三角烧瓶,加入61mL水和3滴显色剂A,摇匀,用滴瓶直立式逐滴地滴加总酸及氨基酸态氮滴定液,每滴1滴都要摇匀,待溶液初显粉红色时停止滴定,记录消耗滴数N0 。再向溶液中加入10.0mL甲醛溶液(36%-40%)和4滴显色剂B,摇匀,继续用滴定液滴定至溶液变为蓝紫色时停止滴定,记录消耗滴数M0

结果计算与判定:
 
按上述方法取样滴定,酱油样品中总酸和氨基酸态氮含量计算公式如下:
  总酸(g/100mL)=(N1-N0)×0.45
  氨基酸态氮(g/100mL)=(M1-M0)×0.068
  式中0.45表示每滴滴定液相当于0.45g/100mL总酸,式中0.068表示每滴滴定液相当于0.068g/100mL氨基酸态氮。所测结果可根据酱油的实际情况加以认定为合格或不合格产品。

注意事项:
1、本方法为现场快速检测方法,准确测定需送实验室操作。
2、检测试剂中含有腐蚀性物质,需小心操作,以防止检液渗漏;若不小心沾到检液,可用清水冲洗干净。
3、检测用水及试剂要求:稀释用水建议用纯净水或蒸馏水;正常情况下,甲醛的酸碱度不会影响检测结果,但可能影响滴定液的用量,检测中建议用pH≥4.0的甲醛溶液。甲醛溶液需用户自备。
4、滴定过程中必须采用直立式滴定,即滴瓶应竖直向下滴液,否则可能影响检测结果。

相关知识:

项目

氨基酸态氮(以氮计),g/100mL≥

特级

一级

二级

三级

酿造酱油

高盐稀态发酵酱油

0.80

0.70

0.55

0.40

低盐固态发酵酱油

0.80

0.70

0.60

0.40

配制酱油

配制酱油

0.40

保存条件:
    置通风干燥的室温环境中,保质期1年。

 

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